考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
考题
炒王不留行的关键为A、锅温B、均匀C、拌炒速度D、时间E、出锅速度
考题
川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。
A.急火B.小火C.中火D.大火
考题
简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。(1)锅炒毛坯(湿坯和毛坯)，锅炒足干。(2)烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。
考题
炮制血余炭用（ ）A、明煅法B、煅淬法C、扣锅煅法D、炒炭法E、炒焦法
考题
下列关于炭药说法不正确的是A、血余炭用扣锅煅法制备B、血余炭用炒炭法制备C、棕榈炭用扣锅煅法制备D、棕榈炭用炒炭法制备E、炭药必须存性
考题
炒王不留行的关键是（ ）。A、锅温B、时间C、拌炒速度D、均匀E、出锅速度
考题
炒王不留行的关键是（ ）。A.锅温B.时间C.拌炒速度D.均匀E.出锅速度
考题
简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。
考题
珠茶初加工大部分叶子成圆的关键工序是（）。A、揉捻B、炒对锅C、炒大锅D、二青E、炒小锅
考题
造成珠茶干茶碎末多，扁而不圆的原因主要是（）。A、揉捻加压太轻B、二青叶含水量过高C、炒对锅时间不够D、炒小锅锅温过高
考题
在炒制过程中，掂锅的方法，这种（）速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。A、爆炒B、快炒C、急炒D、慢炒
考题
目前炒青绿茶的二青一般采用（）。A、锅炒B、滚炒C、烘D、滚炒和锅炒结合
考题
鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是
考题
生炒糯米饭一般不用（）。A、铜锅B、铁锅C、不锈钢锅D、不沾锅
考题
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
考题
在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
考题
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
考题
炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.
考题
下列哪项不是清炒法的操作工艺（）A、分次炒制B、冷锅下药C、大小分档D、时间适宜E、火力适当
考题
槟榔的炮制方法是（）A、明煅法B、煅淬法C、扣锅煅法D、炒焦法E、炒炭法
考题
判断题粤式炒锅一般较浅，广东人称“炒镬”，而把较深的的锅称为烩汤锅。A
对B
错
考题
填空题炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.
考题
单选题在炒制过程中，掂锅的方法，这种（）速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。A
爆炒B
快炒C
急炒D
慢炒
