考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
考题
下列上蛋清浆的菜品是()。A.鱼香肉丝B.滑炒鸡丝C.清炒肉丝D.过油肉
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
考题
中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴
考题
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。A、操作规范B、烹饪质量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理
考题
（）的特点是油少不腻，口味清淡，烹调简单。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、德式菜
考题
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
考题
江苏菜特点是烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主
考题
官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂
考题
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜
考题
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
考题
下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉
考题
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
考题
下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
考题
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
考题
油水煎的技巧特点是先油煎再洒水粉浆，只煎一面。
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
制作滑炒里脊丝一般要（）。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊
考题
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
考题
宫保鸡丁、鱼香肉丝是哪个菜系的代表菜：（）A、山东菜B、江苏菜C、福建菜D、四川菜
考题
鱼香肉丝是（）的代表菜。A、苏菜B、川菜C、湘菜D、粤菜
考题
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A
蛋清浆B
苏打粉浆C
水粉浆D
蛋清水粉浆
