考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
考题
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
考题
炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上
考题
生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
考题
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
考题
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
制作肉滑时必须注意的事项有（）A、机器的安全性B、机器卫生C、肥瘦比例D、原料清洁
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
松子仁是（）制作五仁馅的主要原料之一。A、南方B、北方C、广东D、四川
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
考题
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊
考题
制作滑炒里脊丝一般要（）。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊
考题
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
