考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
考题
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
考题
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
考题
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
考题
烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
考题
荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。A、质地较为紧密B、质地较为细嫩C、质地较为松软D、质地较为坚硬
考题
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
考题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
考题
适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
考题
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
考题
油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
考题
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。
考题
炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。A、原料质地B、旧过油C、原料多少D、油温高低
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
考题
判断题油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。A
对B
错
