考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。
考题
鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏
考题
刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热炝菜的原料一般加工成______等形状。
A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
考题
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
考题
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
考题
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。
考题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
考题
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
考题
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
考题
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
考题
刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。A、方块形状B、相同形状C、不同形状D、长方形状
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。
考题
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工
考题
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
考题
炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
考题
用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
