考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
考题
制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
采用炒法制作的馅料,其特点是( )。
A.滑B.嫩C.香滑D.香
考题
阳虚湿盛的舌象是( )A.舌红苔白滑B.舌淡嫩苔白滑C.舌边红苔黑润
阳虚湿盛的舌象是( )A．舌红苔白滑B．舌淡嫩苔白滑C．舌边红苔黑润D．舌红瘦苔黑E．舌绛苔黏腻
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃
考题
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
考题
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
采用炒法制作的馅料，其特点是（）。A、滑B、嫩C、香滑D、香
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用A、使菜肴油亮B、突出了主料C、使干果耐脆D、使鸡丁嫩滑
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
考题
舌色淡白而胖嫩，苔白滑，多属（）A、气血亏虚B、阳虚水湿不化C、热盛津伤D、风寒表证夹湿
考题
单选题舌色淡白而胖嫩，苔白滑，多属（）A
气血亏虚B
阳虚水湿不化C
热盛津伤D
风寒表证夹湿
考题
单选题舌淡白、胖嫩而滑，多属（ ）。A
B
C
D
E
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
