考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
考题
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。
A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
杏仁豆腐的成品特点是：色洁白、质感滑嫩、甜香，杏仁味浓，是夏季风味美食。
考题
炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩
考题
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片
考题
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。A、酸甜适口B、糟香浓郁C、咸香微辣D、肥而不腻
考题
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
考题
生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润
考题
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
考题
油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
考题
白斩鸡的质感特点是（）。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑
考题
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错
考题
判断题煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。A
对B
错
