考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂
考题
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
考题
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
考题
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
考题
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣
考题
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
考题
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
考题
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
考题
吉力炸具有（）质感特点。A、皮脆肉嫩B、外软里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里嫩
考题
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。A、外焦里嫩B、滑嫩适口C、爽滑脆嫩D、干香味厚
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
焦熘里脊的质感特点是（）。A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥
考题
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
考题
下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮
考题
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
考题
单选题爆的特点是（）。A
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B
酥脆或软嫩，味型多样C
紧汁抱芡、汁或芡均少D
色泽晶莹、外脆里嫩
