考题
贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
考题
粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有______。
A.嫩B.爽C.脆D.烂E.软
考题
煨菜与炖菜相比相同的是______。
A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间
考题
贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
先于味觉感知的对象是______。
A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D.菜品的构成
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感
考题
下面属于辽菜的特色有（）A.满族特色
B.面食特色
C.朝鲜族特色
D.农家特色
E.海鲜特色
考题
（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。
考题
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚
考题
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。A、口味B、质感C、风味D、味感
考题
花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。A、调味作用B、调色作用C、美化作用D、粘连作用
考题
先于味觉感知的对象是（）。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
考题
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
考题
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩
考题
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
考题
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
考题
口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。A、时行菜B、看家菜C、创新菜D、传统菜
考题
（）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.
考题
挂糊工艺的作用是为了（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感
考题
单选题口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。A
时行菜B
看家菜C
创新菜D
传统菜
