考题
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
考题
贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂
考题
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
考题
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
考题
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣
考题
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
考题
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
考题
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
考题
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。A、外焦里嫩B、滑嫩适口C、爽滑脆嫩D、干香味厚
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
考题
下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮
考题
单选题爆的特点是（）。A
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B
酥脆或软嫩，味型多样C
紧汁抱芡、汁或芡均少D
色泽晶莹、外脆里嫩
