考题
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮
考题
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
考题
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
考题
贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
考题
九转大肠的菜品特点是______。
A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻
考题
包是将鸡、鱼、虾、猪肉等（）的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶，加热制成的花色菜。A、软嫩有骨B、硬实C、酥烂D、软嫩无骨
考题
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
考题
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
考题
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。A、菜变质B、卤汁变浑C、卤汁发粘D、卤汁发酵
考题
兔肉质地（），肌纤维细而嫩。A、细嫩B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩
考题
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
考题
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
考题
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
考题
食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
考题
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火
考题
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
考题
“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
考题
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
考题
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
考题
酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（ ）。A软B嫩C酥D烂E脆
