考题
锅塌豆腐的特点有______。
A.色泽金黄B.咸鲜软嫩C.明油包芡D.微带汤汁E.汤汁浓厚
考题
九转大肠的菜品特点是______。
A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻
考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
考题
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
考题
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩
考题
干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。A、汁少芡紧B、明油亮芡C、清油抱芡D、无汤无汁
考题
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
考题
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。A、外焦里嫩B、滑嫩适口C、爽滑脆嫩D、干香味厚
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。
考题
下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮
考题
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
考题
单选题爆的特点是（）。A
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B
酥脆或软嫩，味型多样C
紧汁抱芡、汁或芡均少D
色泽晶莹、外脆里嫩
