考题
大多数油爆菜的调味方法采用的是()。
A.米汤芡B.水粉芡C.流漓芡D.兑汁芡
考题
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火B.清汤C.定味D.着色
考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
“爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
考题
多用于扒菜的芡汁是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
考题
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
考题
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
考题
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
考题
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
考题
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
考题
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
考题
油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡
考题
烹虾球的汁芡是（）成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡
考题
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
考题
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
考题
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。A、米汤芡B、水粉芡C、流漓芡D、兑汁芡
考题
单选题爆的特点是（）。A
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B
酥脆或软嫩，味型多样C
紧汁抱芡、汁或芡均少D
色泽晶莹、外脆里嫩
