挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色

题目内容（请给出正确答案）

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案

考题下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

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考题软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。 A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡

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考题煨制法其成品应为( )特征。 A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁

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考题芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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考题翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。 A.本色芡汁B.白色芡汁C.绿色芡汁D.黄色芡汁

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考题油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡

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考题软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应以()为宜。 A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡

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考题 3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。A．改刀B．剞花刀C．调味D．初步熟处理

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