考题
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)(); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、溜芡调味法B、焦熘芡汁C、浇汁调味法D、清汁调味法
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是()。
A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
考题
“爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。A、酸甜B、咸鲜C、咸辣D、香辣
考题
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
糖醋鱼所用的芡汁是（）A、米汤芡B、玻璃芡C、熘芡D、利芡
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
考题
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
考题
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
考题
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
考题
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
考题
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A
利芡B
玻璃芡C
熘芡D
米汤芡
考题
单选题爆的特点是（）。A
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B
酥脆或软嫩，味型多样C
紧汁抱芡、汁或芡均少D
色泽晶莹、外脆里嫩
