考题
挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆
考题
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
考题
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩
考题
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。
A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊
考题
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
考题
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
考题
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
考题
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
挂糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆
考题
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸
考题
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
考题
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
考题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
考题
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊
考题
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊
考题
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
考题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
考题
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
考题
干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊
考题
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A
蛋清糊B
发粉糊C
全蛋糊D
蛋泡糊
