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酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。

  • A、蛋清糊
  • B、水粉糊
  • C、全蛋糊
  • D、脆浆糊

参考答案

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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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考题 水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
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考题 将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。 A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
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考题 采用高油温炸制的品种是()。 A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥
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考题 上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
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考题 制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
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考题 水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 “酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）A、青笋头B、黄瓜C、莲白丝D、豆苗
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考题 采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
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考题 “炸”是用油做传热介质，它又分为（）A、酥炸B、软炸C、清炸D、浸炸
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考题 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
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考题 炸分为（）三种方法。A、清炸B、软炸C、酥炸D、浸炸
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考题 油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。
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考题 将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
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考题 炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
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考题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
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考题 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
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考题 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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考题 炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。
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考题 制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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考题 炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
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