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荷花酥、玉米酥需用（）炸制。

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考题 暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
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考题 采用高油温炸制的品种是()。 A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥
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考题 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭
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考题 油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
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考题 酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
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考题 层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
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考题 油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
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考题 制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
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考题 炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是三四成热。
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
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考题 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
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考题 炸制品质感特点之一是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩
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考题 采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
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考题 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
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考题 单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
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考题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
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考题 炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
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考题 制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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考题 油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
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考题 （）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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