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炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。

  • A、起酥
  • B、层次
  • C、酥层
  • D、清晰

参考答案

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考题 油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
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考题 层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
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考题 层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）酵面类层酥三类。A、擘酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥
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考题 层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
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考题 擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
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考题 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（）和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、开酥D、暗酥
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考题 炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
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考题 采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
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考题 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
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考题 （）面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、暗酥C、层酥D、半暗酥
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考题 层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。
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考题 炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
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考题 层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔
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考题 层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、明酥D、开酥
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考题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
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考题 层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松
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考题 制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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考题 油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
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