考题
“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。
A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
考题
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。
A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
考题
蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆
考题
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。A、过油肉B、滑熘里脊C、爆炒肝尖D、滑炒鱼丝
考题
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
考题
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
考题
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
考题
“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆
考题
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
考题
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
考题
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊
考题
油水煎的技巧特点是先油煎再洒水粉浆，只煎一面。
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
制作滑炒里脊丝一般要（）。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊
考题
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A
蛋清浆B
苏打粉浆C
水粉浆D
蛋清水粉浆