考题
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。
A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
考题
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
考题
下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼
考题
以水和汽为传热介质的烹调技法是（）A、炖B、浸C、蒸D、沙锅焗
考题
以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨。
考题
下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法
考题
以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃
考题
以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。
考题
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质
考题
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
考题
以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等。
考题
在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状态是微沸。
考题
烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
考题
在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
考题
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
考题
以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。
考题
下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。A、煮B、煎C、汆D、煨
考题
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
考题
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。A、电为介质B、糖为介质C、气为介质D、空气为介质
考题
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
下列以水为传热介质的面点技法是（）A、蒸B、煮C、烙D、煎
考题
下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳