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以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

  • A、脆嫩型
  • B、软烂型
  • C、酥脆型
  • D、酥烂型

参考答案

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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
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考题 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
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考题 以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
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考题 要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。 A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸
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考题 要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。 A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热
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考题 要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。
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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。A、操作规范B、烹饪质量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理
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考题 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型
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考题 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、调味B、烹调C、腌渍D、加热
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考题 烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。A、分次B、一次C、二次D、三次
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考题 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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考题 菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名。A、以原料的质地B、以烹调技法和原料形状C、以主要原料和烹调方法D、以主要原料和特殊调味料
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考题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
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考题 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
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考题 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
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考题 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
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考题 烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
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考题 判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A 对B 错
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