考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
水套加热炉是以水为传热介质的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。
A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。
A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失,但可形成软烂的质感。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
考题
炼糖就是将蔗糖加适量的水后，加热溶解，保持微沸（110～115℃）2小时，不断搅拌，使糖液金黄发亮，泡发亮光，至微有青烟发生即可
考题
低压脱丙烷塔的再沸器采用（）为加热介质。第二再沸器采用（）作为加热介质。
考题
聚丙烯装置循环丙烯洗涤塔低部再沸器使用加热介质（）。A、蒸汽B、工艺水或凝液C、高温水D、循环水
考题
在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状态是微沸。
考题
旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
考题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
考题
古人称“（）”的水为“水老”。A、一沸B、二沸C、三沸D、四沸
考题
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
考题
热交换的介质为水的汽车加热器称为水加热器，水加热器仅用于汽车车厢内取暖。（）
考题
在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。
考题
填空题在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。
考题
判断题炼糖就是将蔗糖加适量的水后，加热溶解，保持微沸（110～115℃）2小时，不断搅拌，使糖液金黄发亮，泡发亮光，至微有青烟发生即可A
对B
错
考题
判断题热交换的介质为水的汽车加热器称为水加热器，水加热器仅用于汽车车厢内取暖。（）A
对B
错
