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填空题：辣椒中的主要辣味物质是_______；姜里的主要辣味物质是_______；大蒜中的主要辣味物质是_______。

参考答案和解析
大蒜素
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考题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。()
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考题 调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。 A.干辣椒B.胡椒C.泡辣椒D.辣椒面
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考题 能形成菜肴麻辣味的物质是()。 A.辣椒B.胡椒C.花椒D.芥末
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考题 麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 能够产生辛辣味道的物质是______。 A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸
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考题 大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 干辣椒属于茄科植物成熟的果实,其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
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考题 萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素
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考题 在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（）。A、二硫化物B、硫化氢C、二氧化硫D、硫醇类化合物
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考题 “生物碱”是产生（）的物质。A、辣味B、苦味C、麻味D、香味
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考题 调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。A、干辣椒B、胡椒C、泡辣椒D、辣椒面
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考题 以下各项对姜的介绍，不正确的是（）。A、以山东、浙江、广东为主要产区B、子姜在3~4月采收C、9~10月后收的称为老姜D、子姜脆嫩无渣，辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗
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考题 酸辣味中的辣味调味品是（）。A、胡椒粉B、辣椒粉C、姜D、芥末
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考题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末
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考题 下列关于辣椒的叙述正确的是（）A、辣味与辣椒品种有关B、辣椒用量越多味越辣C、加热时间越长辣味越淡D、辣味物质具有水溶性E、辣椒素含量越高刺激性越强
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考题 咸酸辣甜香兼备是（）味型的主要特征。A、家常味B、麻辣味C、鱼香味D、香辣味
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考题 葱的辣味成分主要是（）。A、辣椒素B、姜酮C、硫化物D、谷氨酸钠
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考题 热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。
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考题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
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考题 下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（）。A、辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B、辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C、无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔D、辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等
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考题 以下属于辣味物质的是（）。A、花椒B、胡椒C、韭菜D、葱
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考题 （），又称生姜浸膏，含姜酚、姜脑、姜酮等辣味物质，还含有龙脑、柠檬醛、樟烯酚、按叶醚等三百多种成分。
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考题 酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A、酸类物质B、酯类物质C、醛类物质D、醇类物质
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考题 单选题葱的辣味成分主要是（）。A 辣椒素B 姜酮C 硫化物D 谷氨酸钠
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考题 多选题下列关于辣椒的叙述正确的是（）。A辣味与辣椒品种有关B辣椒用量越多味越辣C加热时间越长辣味越淡D辣味物质具有水溶性E辣椒素含量越高刺激性越强
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考题 单选题酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A 酸类物质B 酯类物质C 醛类物质D 醇类物质
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考题 多选题以下属于辣味物质的是（）。A花椒B胡椒C韭菜D葱
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