考题
以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。
A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用
考题
能形成菜肴麻辣味的物质是()。
A.辣椒B.胡椒C.花椒D.芥末
考题
麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快
考题
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质
考题
少司的作用是（）。A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、使菜肴美观D、可刺激食欲
考题
能溶解其它物质的液体称为（）。被溶解的物质叫（）。所形成的均匀状态的液体叫做（）。
考题
自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项（）。A、选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴B、选用有特色的的菜肴C、选用有一定风味的菜肴D、选用高端菜肴
考题
少司的作用一般是（）A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲
考题
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
考题
甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。
考题
热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。A、豆苗B、花椒面C、干椒丝D、花椒粒
考题
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。A、主料的重量B、各种原料的重量C、各种营养物质的总量D、主、辅料的重量
考题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
考题
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
考题
影响微管组装的物质有（）、（）、（）和（），能专一抑制微丝形成的物质是（）、（）
考题
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
考题
磷酸三钠的作用是把能形成水垢的物质分解成不会形成水垢的物质。
考题
爆炸下限是指爆炸危险物质与（）形成的混合物，能引起爆炸的（）。
考题
单选题菜肴质量的形成始于（）。A
原料加工B
餐厅服务C
烹制程序D
菜肴设计
考题
单选题一般来说，我国华东地区气候温和，菜肴则以（ ）为主。A
浓醇、咸味B
清淡、原味C
甜味、咸味D
麻辣味
考题
单选题川菜著名的“三味”是指( )。A
麻辣味、家常味、鱼香味B
怪味、鱼香味、家常味C
怪味、麻辣味、家常味D
鱼香味、麻辣味、怪味
