考题
高级宴席上骨碟应做到一菜一碟及时更换。()
此题为判断题(对，错)。
考题
在高级宴席上其骨碟应做到()。
A、按时更换B、统一撤换C、随菜增减D、一菜一碟
考题
高级宴席的配制，凉菜应占比例为()。A、10%;B、15%;C、20%;D、25%
考题
高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。
A.10%B.15%C.20%D.30%
考题
宴席凉菜的比例一般为______左右。
A.15%B.10%C.20%D.25%
考题
先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。
A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜
考题
在组配宴席凉菜时,首先要考虑______。
A.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配D.刀工均匀一致
考题
先主后次的上菜程序是针对______。
A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序
考题
高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%
考题
各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（） m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；5
考题
中档宴席，冷菜占宴席成本的（）A、10%B、15%C、20%D、25%
考题
一台宴席的售价是2688元，如果综合销售毛利率为54%，海鲜菜式成本占35%，那么该宴席海鲜菜式的成本应该是432.77元。
考题
中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A、低档B、中档C、高档D、超高档
考题
进行（）操作的，应分别设置相应专间。A、凉菜配制B、蛋糕裱花C、以上都是
考题
一台宴席的售价是2688元，如果综合销售毛利率为54%，海鲜菜式成本占35%，那么该宴席海鲜菜式的成本不应该是508.03元。
考题
食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。A、配制凉菜B、粗加工C、制作生食海产品D、消毒餐具
考题
宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A、30%B、45%C、60%D、70%
考题
先主后次的上菜程序是针对（）。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序
考题
高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。
考题
凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A、不得B、经清洗后C、经消毒后D、经请示领导批准后
考题
多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。A、一桌冷菜B、整盘冷菜C、宴席冷菜D、多盘冷菜
考题
高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。A、10%B、15%C、20%D、25%
考题
高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%
考题
宴席中先优后次的上菜程序是指（）。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序
考题
鹿尾质佳味美，为食之珍品，多用于制作高级宴席。
考题
各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。A、10%，10B、8%，10C、10%，5D、8%，5
考题
单选题各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。A
10%，10B
8%，10C
10%，5D
8%，5
考题
单选题中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A
低档B
中档C
高档D
超高档
