肉的成熟可使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

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考题含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。()

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考题未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。

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考题海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。 A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少

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考题排酸肉的特点是______。 A.颜色美观B.营养效价较低C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生

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考题肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用

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考题肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

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考题肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪

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考题码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。

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考题肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用

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考题回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。

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考题家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性

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考题肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥

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考题肉的成熟作用会使肉变得（）。A、弹性减弱B、表面微干C、酸度增大D、表层湿润

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考题在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。A、盐B、糖C、油D、醋

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考题引起肉气味异常的原因（）A、饲料气味B、性气味C、药物气味和化学气味D、病理性气味

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考题排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。A、保持了肉的鲜味和营养B、好熟易烂C、口感细腻D、多汁味美

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考题气味和滋味异常肉按照引起的原因不同可分为（）情况。A、饲料气味B、药物气味C、性气味D、病理气味E、附加气味

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考题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤

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考题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

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考题填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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考题问答题试述气味和滋味异常肉的主要原因。

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考题单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A 僵直B 成熟C 自溶D 腐败

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考题问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？

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考题填空题游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。

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考题多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤

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考题问答题简述肉多汁性产生的原因

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考题判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A 对B 错

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考题单选题肌糖原含量增多（）。A 肉成熟慢B 肉成熟快C 肉腐败快D 肉腐败慢

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