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肉的成熟作用会使肉变得（）。

  • A、弹性减弱
  • B、表面微干
  • C、酸度增大
  • D、表层湿润

参考答案

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考题 肉的尸僵作用会使肉变得( )。 A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加
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考题 樱桃肉选择的猪肉部位是______。 A.后臀肉B.前蹄肉C.五花肉D.里脊肉
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考题 位于羊后腿外侧的肉称为______。 A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉
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考题 猪的股二头肌是由______等组成的。 A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
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考题 位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为______。 A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉
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考题 若畜肉中含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐
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考题 猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，（），坐臀肉，黄瓜条，三叉肉六块。A、臀头肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉
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考题 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
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考题 牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉
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考题 制作“南乳肉”宜选择（） A、上脑肉B、坐臀肉C、夹心肉D、五花条肉
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考题 注水肉和非注水肉的不同是（）。A、注水肉缺乏弹性B、非注水肉缺乏弹性C、非注水肉表面湿润D、注水肉表面干燥
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考题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A、黄瓜肉B、榔头肉C、腱子肉D、肋条肉
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考题 肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
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考题 肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用
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考题 肉的成熟作用发生的特点是：温度越高，成熟越快。
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考题 肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
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考题 鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉老B、肉少C、肉多D、无肉
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考题 肉的腐败作用会使肉的（）。A、蛋白质分解B、表面微干C、色泽发暗D、水分增加
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考题 肉的腐败作用会使肉（）。A、分解水分B、分解微生物C、产生硫化物D、产生糖原
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考题 肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。A、营养增加B、水分减少C、酸度增加D、尸僵作用
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考题 肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A、肌球蛋白B、肌动蛋白C、肌动球蛋白D、肌原球蛋白
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考题 剞肉花，以选择猪肉（）部位最佳，其筋膜少。A、扁担肉B、做臀肉C、上脑肉D、夹心肉
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考题 单选题肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A 肌球蛋白B 肌动蛋白C 肌动球蛋白D 肌原球蛋白
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考题 填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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考题 多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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