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油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。

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更多 “油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。” 相关考题
考题 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。此题为判断题(对，错)。
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考题 以下情况中，( )不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E
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考题 脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。 A.加热B.变质C.热变性D.分化
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考题 油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。 A.温度B.粘度C.分化D.变质
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考题 食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是()。 A、油温过高B、食物残渣过滤不及时C、反复煎炸D、产生毒素
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考题 油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
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考题 鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（ ）。
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考题 不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
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考题 油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。
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考题 防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化剂C、限制油脂中水分含量D、提高油脂纯度
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考题 油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）A、环状单聚体B、二聚体C、三聚体D、多聚体
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考题 油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。A、温度B、粘度C、分化D、变质
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考题 腐败变质时出现“哈喇”味的食物是（）A、蜂蜜B、乳类C、蔬菜D、油脂
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考题 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
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考题 下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A、油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B、油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C、油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D、食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E、应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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考题 烧焦的脂肪和反复煎炸食品的油脂，会产生哪种强致癌物（）A、亚硝酸盐B、苏丹红C、苯并芘D、黄曲霉素
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考题 下列何种油脂储存较高温（如+35℃）易变质（）A、氢化粽榈油B、自制猪油C、化猪油D、椰子油
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考题 脂肪（）后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性，可致癌。A、加热B、变质C、热变性D、分化
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。A、微生物B、化学性C、病毒性D、放射性
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考题 用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。
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考题 防止食品腐败变质的重点食品是（）A、肉、鱼B、油脂C、水果D、粮食E、蔬菜
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考题 多选题下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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考题 问答题油脂类食品变质的影响因素及控制方法？
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考题 单选题烧焦的脂肪和反复煎炸食品的油脂，会产生哪种强致癌物（）A 亚硝酸盐B 苏丹红C 苯并芘D 黄曲霉素
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 问答题油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？
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