考题
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
考题
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A、DFD；B、PSE；C、异常肉；D、成熟肉。
考题
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
考题
构件的强度是指（）。A、在外力作用下构件抵抗变形的能力B、在外力作用下构件保持其原有平衡态的能力C、在外力作用下构件抵抗破坏的能力D、在外力作用下构件保持原样的能力
考题
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A、可食性B、pH值C、保质期D、弹性
考题
肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
考题
什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
考题
肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
考题
判断题大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。A
对B
错
考题
单选题肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A
可食性B
pH值C
保质期D
弹性
考题
填空题肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
考题
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
考题
单选题肉的冷却（又称肉的预冻）其目的是（）A
减弱微生物和酶的活动能力B
促进肉表面的干燥薄膜的形成C
冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段D
冷却可防止肉品颜色的变化
考题
单选题肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。A
结合水B
不易流动水C
自由水D
水化水
考题
问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
考题
单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A
DFD；B
PSE；C
异常肉；D
成熟肉。
考题
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
考题
多选题肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A自身水分；B结晶水；C结合水；D自由水；E外加水分
考题
问答题肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
考题
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
考题
填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
