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多选题
煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。
A

粘度、色泽上升

B

碘值下降

C

酸值增加

D

表面张力降低

参考答案

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考题 烧焦的脂肪和反复煎炸食品的油脂，会产生哪种强致癌物（）A、亚硝酸盐B、苏丹红C、苯并芘D、黄曲霉素
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考题 油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
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考题 油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。
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考题 油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 
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考题 油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
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考题 煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A、190B、180C、200D、210
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考题 单选题烧焦的脂肪和反复煎炸食品的油脂，会产生哪种强致癌物（）A 亚硝酸盐B 苏丹红C 苯并芘D 黄曲霉素
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考题 问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 单选题饼干生产中采用哪种油脂较为好（）A 花生油B 煎炸油C 棕榈油D 人造奶油
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考题 判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A 对B 错
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