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判断题
烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
A

对

B

错

参考答案

参考解析
解析： 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。
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考题 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
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考题 油脂的烟点指的是什么？
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考题 燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点
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考题 油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 
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考题 什么是发烟点、燃点？
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。
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考题 多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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考题 名词解释题油脂的烟点
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 单选题精炼的油脂发烟点一般略高于（）A 150℃B 180℃C 210℃D 240℃
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考题 问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
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考题 问答题什么是发烟点、燃点？
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