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问答题
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？

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考题 烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
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考题 油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。 A.时间长B.时间短C.低温D.高温
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考题 食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
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考题 油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 
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考题 油脂在高温作用下会发生哪些变化？
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考题 油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
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考题 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。 
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考题 问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
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考题 问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
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考题 问答题油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
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考题 问答题简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？
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考题 判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A 对B 错
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考题 问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
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考题 单选题烹饪中的天然油脂都是（）A 单纯甘油脂B 混合甘油脂C 饱和甘油脂D 不饱和甘油脂
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