油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。 A.时间长B.时间短C.低温D.高温

题目内容（请给出正确答案）

油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。

A.时间长

B.时间短

C.低温

D.高温

参考答案

考题润滑油脂的氧化是指该油脂在使用和贮存过程当中,与空气接触产生化学变化,而物理性质不变。() 此题为判断题(对，错)。

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考题油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。 A.自身氧化B.水解C.分解D.催化

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考题油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题油脂老化后，其色泽变暗。

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考题油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

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考题长时间连续加热，花生油会发生老化反应。下列不属于油脂老化反应现象的A．色泽变深B．粘度增大C．挥发性增大D．沸点升高

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考题 7、老化油脂的品质劣变主要表现为外观质量劣化，油脂的颜色加深，发烟点（），出现泡沫，粘度（），产生异味。A．升高增大B．升高下降C．降低下降D．降低增大

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考题 6、在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降，称之为（）。A．油脂的老化B．油脂的氢化C．油脂的水解D．油脂的聚合

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考题高温下油脂会发生哪些物理化学变化？

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