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单选题
肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
A

0℃

B

4℃

C

-10℃

D

-15℃

参考答案

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考题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 关于翼状胬肉的手术适应症，何者不对（）A、胬肉妨碍眼球运动B、静止期胬肉C、胬肉有碍美观D、做白内障或角膜移植术前E、胬肉遮盖部分或全部瞳孔
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考题 肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
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考题 什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
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考题 填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 单选题冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于（）℃。A 4B -5C 2D -4
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考题 问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
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考题 单选题关于翼状胬肉的手术适应症，何者不对（）A 胬肉妨碍眼球运动B 静止期胬肉C 胬肉有碍美观D 做白内障或角膜移植术前E 胬肉遮盖部分或全部瞳孔
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考题 多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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考题 填空题肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下
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考题 填空题冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度-18℃以下的恒温，库温只允许在短时间内波动1℃，湿度95%以上，肉中心温度（）
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