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如果要长期储存,需要对肉进行冻结,即将肉的温度降低到()以下,肉中的绝大部分水分形成冰结晶,该过程称为肉的冻结。
A.-10℃
B.-15℃
C.-18℃
D.-20℃
参考答案
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考题
8、蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
考题
蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
考题
【多选题】在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是（).A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E．在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
考题
18、 机械破碎时使肉的温度上升，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应在机械操作时要控制好肉的温度。（）
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