考题
在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。此题为判断题(对，错)。
考题
制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。A、5kgB、10kgC、2kgD、15kg
考题
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
考题
香港人制作海味品时,很讲究火候,以()是其饮食习惯。
A、炖熟酥烂为最好B、熟透入味为最好C、刚熟未透为最鲜D、半熟味鲜为最好
考题
动物的肾脏(腰子)在烹饪加工中,应注意去除有臊味的(),再选择适合的刀工进行处理。
A.皮质B.髓质C.血液D.黏液
考题
制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?
考题
历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
Ukey制作时需要去掉“需要进行开站自检”。( )
考题
在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
考题
动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。A、皮质B、髓质C、血液D、黏液
考题
“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。
考题
带骨火腿是选用整只带骨的（）制作的。A、猪前腿B、猪后腿C、牛前腿D、牛后腿
考题
制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中
考题
制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。
考题
猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水
考题
回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉
考题
切肉丝，最好选用猪的（）A、鬃头肉B、前腿肉C、肉眼D、柳肉
考题
判断题制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。A
对B
错
考题
判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A
对B
错
考题
填空题猪蛔虫寄生于猪的（），其感染性虫卵内含有第（）期幼虫，治疗猪蛔虫病时可选用（）等药物。
