考题
炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火
考题
卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A、溢出B、流出C、挤出D、压出
考题
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
考题
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
考题
制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
蒸制奶黄馅的火力（）A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺
考题
用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅
考题
制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。
考题
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞
考题
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
考题
卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。A、挤出B、擀出C、压出D、排出
考题
肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素
考题
炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻
考题
拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
考题
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。A、剖开B、切碎C、压扁D、去心
考题
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉
考题
制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。A、蒸B、炒C、煮D、烧
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
考题
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。