考题
下列不需要勾芡的菜肴有()。
A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.回锅肉E.焦熘肉片
考题
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。
A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳
考题
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A、爆炒腰花B、白炒鱼丝C、生炒鳝片D、蚝油牛柳
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）A、樟茶鸭B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花鱼
考题
在家庭中烹调扁豆应当（）。A、用开水焯后凉拌B、烧熟煮透C、急火爆炒
考题
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
考题
夹刀片适合加工哪些菜肴（）A、茄夹B、鱼片C、藕饼D、腰花
考题
爆炒腰花采用的花刀是（）A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、梳子花刀D、菊花花刀
考题
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
考题
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
考题
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
考题
下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉E、焦熘肉片
考题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
考题
制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。
考题
下列菜肴中，属于鲁菜代表的有（）A、糖醋鲤鱼B、九转大肠C、麻婆豆腐D、爆炒腰花E、脆皮乳猪
考题
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A
对B
错
考题
多选题以下是苏菜的有（）A爆炒腰花B蟹粉狮子头C大煮干丝D三套鸭
考题
判断题制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。A
对B
错
考题
判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A
对B
错
