考题
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
考题
下列不需要勾芡的菜肴有()。
A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.回锅肉E.焦熘肉片
考题
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A、鲜味B、光泽C、脆性D、酥性
考题
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
考题
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
考题
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
考题
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
考题
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
考题
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
考题
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透
考题
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
考题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
考题
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
考题
单选题焖与煮的主要区别是（）。A
焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B
焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C
焖的原料形状小，煮的原料形状大D
焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
考题
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A
对B
错
考题
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A
对B
错
考题
判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A
对B
错
