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大翻勺烹制的菜肴必须勾芡,以()为宜。

  • A、抱芡
  • B、水芡
  • C、流芡
  • D、米汤芡

参考答案

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考题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()

考题 热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。 A.不能B.必须C.少数D.多数

考题 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样

考题 ()的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺

考题 大翻勺菜出勺以()装盘才能保证菜肴不乱不散。A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法

考题 大翻勺是北方传统的翻勺技法,它是运用手力,让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

考题 烹制过程种,先调味再勾芡的方式称为锅芡。

考题 菜肴勾芡能够减少养分的损失。

考题 锅塌豆腐的翻勺是采用()A、前翻B、后翻C、左翻D、大翻

考题 勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻

考题 菜肴勾芡的方法包括()、()、()

考题 大翻勺的要点是菜肴勾芡后,要()以增加润滑度,利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油

考题 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是

考题 勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后

考题 在烹调中,火候的正确解释是()。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

考题 翻勺又称勺工,根据翻勺的度,可分为大翻和()。A、小翻B、左翻C、右翻D、倒翻

考题 勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)

考题 大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

考题 ()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味

考题 ()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆

考题 扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。A、浇汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法

考题 翻勺又称勺工,根据翻勺的度有()和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻

考题 鱼白汤一般用于烹制以()为主料的菜肴。

考题 南煎丸子采用的翻勺是()A、前翻勺B、后翻勺C、左翻勺D、右翻勺

考题 松鼠鱼的勾芡方法是()。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法

考题 魔芋烧鸭的烹制方法是干烧并且不勾芡。

考题 法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜。