考题
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
考题
勾芡与调色、调味间的关系是()。
A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行
考题
菜品调色应在勾芡之后进行。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
考题
菜肴调色的基本原则是（）。A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热
考题
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
考题
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
考题
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
考题
烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。A、分次B、一次C、二次D、三次
考题
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
考题
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
考题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
考题
凡配调料的菜肴，应调料、配料和菜肴一起上，以免遗漏。
考题
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A
对B
错
