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单选题
要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料。
A

110℃

B

140℃

C

170℃

D

200℃


参考答案

参考解析
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考题 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

考题 以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

考题 要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。 A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸

考题 要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。 A.短时间B.长时间C.持续地D.多次

考题 要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂

考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃

考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

考题 要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂

考题 要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩

考题 要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩;B、里外酥脆;C、软嫩暄松;D、滑爽细嫩

考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

考题 菜肴色彩形成的途径主要有:原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。

考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。A、长时间;长时间B、长时间;短时间C、短时间;短时间D、短时间;长时间

考题 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型

考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

考题 刀工美化的作用是()。A、便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热,注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性D、美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味

考题 油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同

考题 要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

考题 以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型

考题 要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料。  A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃

考题 用中油温中时间处理形成的菜肴类型是()A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型

考题 单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是()A 外脆里嫩型B 外嫩里脆型C 里外酥脆型D 软嫩型