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要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

  • A、120℃
  • B、140℃
  • C、160℃
  • D、180℃

参考答案

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考题 要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。 A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
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考题 要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
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考题 要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。 A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法
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考题 要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
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考题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
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考题 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
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考题 所谓加氢装置炉后混氢就是（）在加热炉加热后与原料油混合。A、氢气B、原料油C、氢气和原料油D、无法确定
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
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考题 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
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考题 汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
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考题 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
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考题 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃
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考题 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃
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考题 用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
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考题 单选题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。A 110℃B 140℃C 170℃D 200℃
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