考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。
A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
考题
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。
A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
考题
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型
考题
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
考题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
考题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
制作沥青油膏，先将沥青加热脱水，在温度（）℃时加入松焦油，搅拌30～60min，保持170～190℃。A、170～190B、180～200C、140～170D、100～140
考题
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
考题
联体式课桌椅桌面板前沿距离椅座面前沿的距离应为（）mm。A、110～140B、140～170C、170～200D、200～230
考题
单选题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。A
110℃B
140℃C
170℃D
200℃
考题
单选题联体式课桌椅桌面板前沿距离椅座面前沿的距离应为（）mm。A
110～140B
140～170C
170～200D
200～230
考题
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A
外脆里嫩型B
外嫩里脆型C
里外酥脆型D
软嫩型
