考题
制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()
此题为判断题(对，错)。
考题
虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()
此题为判断题(对，错)。
考题
在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。
A、10克B、15克C、20克D、25克
考题
橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为______。
A.扣B.排C.挤D.藏
考题
将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为______和工具挤两种。
A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工挤
考题
属于用工具挤成形的菜肴是______。
A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆
考题
鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。
考题
把鱼腐胶挤成丸子，用180℃的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。
考题
鱼腐胶制作好以后要把鱼腐胶挤成丸子，用120℃的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。
考题
鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少
考题
造型时要用到按的是（）A、酿辣椒B、鱼卷C、鱼青脯D、三丝卷
考题
下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
考题
造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。A、造型B、烹调造型C、烹调前造型D、菜肴造型
考题
烹任行业里鱼骨又被称为（）A、鱼信B、鱼脆C、鱼唇D、鱼肚
考题
把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。A、100℃B、120℃C、160℃D、180℃
考题
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80
考题
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
考题
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
考题
制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放盐
考题
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形
考题
摆挤法是指肉类或海鲜类蓉状馅料，捏挤成球形、榄形或其他形状的造型方法。
