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在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成()每颗重约7克。


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考题 鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。() 此题为判断题(对,错)。

考题 在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。 A、10克B、15克C、20克D、25克

考题 下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边,不超熟,不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪,有光泽

考题 起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。

考题 温度海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的(),当鱼体不新鲜或腐败时,其就会分解形成(),从而引起中毒。

考题 鲐鱼的别称是()。A、乖鱼B、青专鱼C、发泡鱼D、秋刀鱼

考题 造型时要用到按的是()A、酿辣椒B、鱼卷C、鱼青脯D、三丝卷

考题 造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于()工艺。A、造型B、烹调造型C、烹调前造型D、菜肴造型

考题 下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子

考题 打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80

考题 起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述,不准确的是()A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉

考题 ()是我国四大家鱼之一。A、草鱼B、青斑C、桂花鱼D、金钱鱼

考题 以下关于整料出骨的说法,不正确的是()。A、烹制用料精细,造型美观的菜肴时,常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法,将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序

考题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒

考题 在烹制前原料造型基本工艺中,()原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。A、五种B、四种C、三种D、两种

考题 在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成(),每颗重约7克。A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形

考题 挤是原料烹调前的基本造型工艺。

考题 下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑。B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身。C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。D、形状饱满不干瘪,有光泽。

考题 计算题:菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ,配料200ɡ,调味料3元。鲮鱼每千克25元,鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外,制作鱼青所用的蛋清每千克7元,淀粉每千克5元,盐每千克2元,味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少?(提示:先算鱼青的成本。)

考题 我国的“四大家鱼”是()A、青、草、鲑、鲫B、青、草、锂、鲫C、青、草、链、鲫D、青、草、链、鳙

考题 下列鱼类中()是卵胎生A、麦穗鱼B、鰕虎鱼C、青鱂D、食蚊鱼

考题 斩拌机的功能是将()成肉(鱼)糜,同时具有使剁碎的原料肉(鱼)与添加的各种辅料相()的作用。它是加工()制品和()罐头的关键设备之一。分为()和()两种。

考题 制作鱼香青圆最好使用的是新鲜豌豆。

考题 在烹制前原料造型基本工艺中,穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节,剁去骨节,脱出中间的翼骨,洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

考题 把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

考题 单选题我国的“四大家鱼”是()A 青、草、鲑、鲫B 青、草、锂、鲫C 青、草、链、鲫D 青、草、链、鳙