考题
将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。
A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
考题
用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
考题
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()
A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌
考题
三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
引起组胺中毒的鱼类为()。
A.河豚鱼B.青皮红肉鱼海产鱼C.红肉鱼D.内陆湖泊鱼
考题
引起组胺中毒的鱼类是（ ）。A.红肉鱼B.青皮红肉鱼C.河豚鱼D.内陆湖泊鱼
考题
净料是指能直接配制成菜点的（）。A、鱼B、肉C、蛋D、原料
考题
下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）A、鱼柳肉B、牛腩肉C、猪硬肋肉D、牛腿肉
考题
大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤C、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤D、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤
考题
引起组胺中毒的鱼类是（）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼
考题
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小
考题
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
考题
引起组胺中毒的鱼类为（）。A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼
考题
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形
考题
斩拌机的功能是将肉块（），同时具有对肉料的（）的多种作用。它是加工（）制品的关键设备之一。分为 （）和（）两种。
考题
斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（）A、16℃B、10℃C、8℃D、5℃
考题
判断题一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。A
对B
错
考题
单选题引起组胺中毒的鱼类为（）。A
河豚鱼B
青皮红肉鱼海产鱼C
红肉鱼D
内陆湖泊鱼
考题
单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A
鱼糜制品B
冷冻品C
冷冻鱼D
冷冻鱼糜
考题
单选题引起组胺中毒的鱼类是（ ）。A
红肉鱼B
青皮红肉鱼C
河豚鱼D
内陆湖泊鱼
考题
单选题将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。A
切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制
考题
问答题用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？
考题
单选题斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（）A
16℃B
10℃C
8℃D
5℃
考题
多选题斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）。A空斩B盐斩C调味斩拌D加冰斩拌
考题
单选题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A
粉碎、切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制
考题
单选题引起组胺中毒的鱼类为（）A
海产鱼B
青皮红肉鱼C
红肉鱼D
内陆湖泊鱼
