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鱼腐胶制作好以后要把鱼腐胶挤成丸子，用120℃的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。

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考题 鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。 A、10克B、15克C、20克D、25克
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考题 属于用工具挤成形的菜肴是______。 A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆
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考题 PVC胶有很好的（）性能。A、机械性密封B、防锈性密封C、耐腐性
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考题 采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
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考题 把鱼腐挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起来便成鱼腐。A、100℃B、120℃C、160℃D、180℃
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考题 制作鱼腐以选用鲮鱼为佳。
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考题 在“槁莸腐鲍，风腥气恶”中，“腐鲍”指（）A、臭鱼B、腐肉C、腐肉和臭鱼D、腐败的鱼
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考题 鱼腐半制品的质量标准是：蛋黄色的糊状、匀滑。
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考题 把鱼腐胶挤成丸子，用180℃的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。
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考题 腐鱼酱饵法监测的优点是引诱力强、可比性较也强。
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考题 下列哪个不是苍蝇的常见孳生物类型（）A、人粪B、腐败植物C、腐鱼D、生活垃圾
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考题 糖醋饵+粘捕法与腐鱼酱饵法监测的区别？
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考题 糖醋饵＋粘捕法捕获的蝇数大大多于腐鱼酱饵法。
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考题 腐鱼酱饵法与糖醋饵+粘捕法监测的结果有差别。
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考题 把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。A、100℃B、120℃C、160℃D、180℃
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
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考题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形
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考题 鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。
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考题 “西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）A、汽蒸B、油炸C、水煮D、油浸
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考题 “稻草→牛（牛粪）→蚯蚓→鸡（鸡粪）→猪（猪粪）→鱼”属于（）食物链。A、捕食B、腐食C、寄生D、混合
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考题 把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。
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考题 在对金属表面除腐时，在修理表面上要涂上一层镀层材料（）A、酒精B、AB胶C、alodine（阿洛丁）D、红胶
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考题 单选题下列菜品分别属于金华、温州、杭州、绍兴、宁波的是（　　）。A 佛手鱼片、三丝敲鱼、宋嫂鱼羹、霉干菜焖肉、冰糖甲鱼B 蜜汁火腿、腐皮包黄鱼、蜜汁火方、糟熘虾仁、冰糖甲鱼C 清汤越鸡、蒜子鱼皮、东坡肉、腐皮包黄鱼、蜜汁火方D 薄冰火腿、锦绣鱼丝、雪菜大黄鱼、干炸响铃、干菜焖肉
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考题 单选题“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）A 汽蒸B 油炸C 水煮D 油浸
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考题 单选题在“槁莸腐鲍，风腥气恶”中，“腐鲍”指（）A 臭鱼B 腐肉C 腐肉和臭鱼D 腐败的鱼
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