考题
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油
考题
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
考题
调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐
考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
考题
为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
考题
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
考题
制作鱼圆时，鱼圆沉底，是因为（）的原因。A、水温低B、不上劲C、鱼圆过小D、鱼圆过大
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。 A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐
考题
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
考题
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
考题
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶
考题
鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
考题
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。
考题
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A、鱼信B、蚝油C、鱼露D、豉油
